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        美國杏仁作為一種全天然的原料和健康食品，近幾年來廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，且深受消費(fèi)者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強(qiáng)力抗氧化物，有助于防止肌體細(xì)胞損傷；對(duì)心臟疾病和白內(nèi)障有重要的預(yù)防作用；同時(shí)還能刺激免疫系統(tǒng)并保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)。此外，它富含單不飽和脂肪酸（約70%）而且本身并不含膽固醇，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量，從而有助于減少心臟病發(fā)作的危險(xiǎn)。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高，除了其常規(guī)的生理作用外，還能夠?qū)�抗體內(nèi)活躍的自由基，使其對(duì)身體的傷害降低。同時(shí)酸棗具有明顯的鎮(zhèn)靜作用以及降血脂，增強(qiáng)免疫功能等藥理作用。
本產(chǎn)品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色，同時(shí)也可見酸棗的微小顆粒，有適度彈性，酸甜爽口、淡香綿長，冷藏后更加清涼可口。
一、操作要點(diǎn)
（1）杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進(jìn)行研磨，即得杏仁醬。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時(shí)，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進(jìn)行分選，去除枯落葉等雜質(zhì)，并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進(jìn)行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質(zhì)量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時(shí)，使其充分吸水膨脹。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時(shí)并不斷攪動(dòng)，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi)，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。
（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達(dá)65%時(shí)，加入瓊脂液，同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時(shí)出鍋。用經(jīng)驗(yàn)法“掛片法”進(jìn)行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時(shí)即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)
色澤：呈乳白色，有光澤，色澤均勻一致。
組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角；有適度彈性和硬度；切面無空隙，微有嚼勁；
滋味氣味：甜度適口，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣，無異味；
雜質(zhì)：不充許存在。
（2）理化指標(biāo)
凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%。總糖（以葡萄糖計(jì)）：30%～35%。還原糖：3%～5%。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5；As≤0.5。細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/克）：≤5000。大腸菌群（個(gè)/10Dg）：≤30。致病菌：不得檢出。
四、討論
（1）配料中白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是瓊脂，最后是酸棗。較好的水平應(yīng)是加州杏仁35份，酸棗2份，白砂糖14份，瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%，白砂糖28.5%，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中，熬制的時(shí)間和溫度很重要，若出鍋時(shí)糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價(jià)值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味，故高溫操作時(shí)間盡量縮短，要用真空方法進(jìn)行包裝。
五、展望
酸棗與杏仁獨(dú)特的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味相結(jié)合，既可以體現(xiàn)美國加州杏仁細(xì)膩的油香感，又不會(huì)由于酸棗的濃郁的酸味而掩蓋杏仁特有的清淡的甜香風(fēng)味，而且還會(huì)與酸棗的色澤和補(bǔ)血功能相得益彰。該產(chǎn)品保留了加州杏仁和酸棗的營養(yǎng)成分，具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)、天然和使用方便等特點(diǎn)，且制作工藝簡(jiǎn)單，無需特殊的設(shè)備。是適合各個(gè)年齡消費(fèi)食用的羹類休閑食品。同時(shí)，投資商可以開發(fā)系列食品，開拓新的市場(chǎng)，獲取更大的商業(yè)利潤。
作者單位：江南大學(xué)食品學(xué)院 教育部功能食品工程研究中心
摘自：《中國農(nóng)村科技》2005.02